Бычий хвост из Памплоны

Ежегодный красочный фестиваль проводится в память о святом Фермине, покровителе этого города. Особую пикантность мероприятию придает редкое и опасное зрелище: каждое утро на протяжение этого недельного праздника очередная шестерка мощных и свирепых быков мчится по городу, пытаясь догнать разбегающихся перед ними людей. Те, в свою очередь, почитают за особую доблесть бежать именно впереди быка, уворачиваясь от его рогов и копыт.

В эти горячие дни в Памплоне господствует простая мясная кухня. Прямо на улице жарятся на решетке гриля здоровенные отбивные "чулетас" (chuletas), при этом любимая степень прожарки мяса в этих краях - poco hecho, буквально "слабо сделанное", и это в самом деле чуть тронутое сильным жаром свежее мясо. Любителям стандартного европейского варианта "с кровью" приходится заказывать здесь medio, то есть "среднюю" прожарку.

В ресторанчиках Памплоны можно увидеть, как небольшая компания разгоряченных болельщиков, получивших очередную порцию запредельного адреналина, делит на части одну отбивную. Это вовсе не признак чрезмерной бережливости, а очень грамотный подход к делу: гигантский кусок мяса лучше съесть побыстрее, пока он не остыл; через несколько минут эта же компания закажет еще одну порцию на всех, а потом, возможно, и еще не одну... Понятно, что побежденные в честной борьбе быки не могут обеспечить праздничным обедом всех желающих, поэтому к ежегодной памплонской фиесте город заблаговременно запасается мясом (не вообще говядиной, а именно бычками).

Еще одна обязательная позиция праздничного меню - жаркое из бычьего хвоста с овощами (estofado de rabo de toro). Хвосты для него должны быть обязательно свежими, никакой заморозки; их рубят на кусочки длиной 5-7 см и долго тушат на медленном огне - до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. На три хвоста средних размеров (их хватает на шесть или даже восемь порций) в процессе тушения используют до полулитра красного вина. Откровенно говоря, мяса в этом блюде не очень много, но сам процесс отделения нежнейшей пряной мякоти от хрящей доставляет знатокам этого дела истинное удовольствие.

Разумеется, это замечательное блюдо готовят не только в праздничные дни и не только в Памплоне, оно известно практически по всей Испании. Скажем, на юге страны, в Кордове, есть рестораны, известные как раз изумительно приготовленными бычьими хвостами.

Еще один классический специалитет традиционной испанской кухни - суп из бычьего хвоста. Сами по себе эти хвосты дают крепкий, но не жирный бульон; более того, избыточный жир просто снимают с его поверхности. К тому же иногда нарезанные хвосты заливают не водой, а другим говяжьим бульоном, заранее приготовленным из мозговых костей. В такой суп закладывают немного овощей (морковка, лук-порей) и чуток пряных трав; иногда его еще и осветляют яичным белком и процеживают, хотя есть любители и супа погуще. Важная деталь: здесь принято прямо в тарелку, на глазах у глотающего слюнки едока, плеснуть немного (не больше столовой ложки) сухого хереса, который придает дивный аромат и без того вкусному блюду.

Из популярных субпродуктов широко используются в традиционной испанской кулинарии и бычьи яйца. Так, в южной Испании, в районе Гранады, часто готовят простое, но сытное блюдо - омлет Сакромонте (la tortilla Sacromonte). Сначала в подсоленной воде с лавровым листом и несколькими горошинами черного перца отваривают свиные или телячьи мозги и бычьи яйца, затем их мелко нарезают и тушат с картошкой, красным перцем-паприкой и зеленым горошком, добавляя при этом еще и немного белого вина. Когда лишняя жидкость испарится, все заливают куриными яйцами и обжаривают с двух сторон, очень осторожно переворачивая этот оригинальный омлет - чтобы не развалился.

К упомянутым традиционным блюдам испанской кухни замечательно подходят вина из соответствующих регионов. В северной Наварре, где находится Памплона, это может быть легкое розовое вино, но в больших объемах, или насыщенная красная Риоха. На юге, в Кордове, чаще всего пьют малоизвестные у нас крепкие (а иногда и крепленые) вина Montilla-Moriles, в Гранаде популярны местные красные вина, а в западной части Андалусии к бычьему меню предпочитают неизменные здесь хересы.

Автор:
Источник: "Известия"